基于食品安全的冷链物流管理就是围绕食品安全,以供应链管理思想和系统化管理思想为核心,以效率优先为指导原则,在危害分析及关键控制点确定的基础上,通过组织重组和业务流程再造,综合应用现代管理方法、现代信息技术、节能技术、温度监控技术,对冷链食品原材料采购、生产加工、运输配送,一直到上柜销售等供应链各环节进行全程安全管理与监控,实现投入产出比最优、作业质量和效率最佳、作业成本最低的冷链物流管理效果,最终形成便利店具有核心竞争力的冷链食品管理优势。基于食品安全的冷链物流管理有如下几个特点。
1.管理范围涉及整个冷链食品供应链。
通过充分与冷链上游供应商之间的沟通,便利店参与冷链食品的原材料采购供应、生产运作、成品的包装运输等物流活动,通过对供应商的整合与管理,从源头上把关保证食品安全。
2.管理体系体现系统化。
基于食品安全的冷链物流管理,综合运用了危害分析和关键控制点(HACCP)体系的原理和供应链管理原理,是一个集温度管控、冷库物流作业管理、信息管理、人力资源管理等于一体的系统化的体系。
二、基于食品安全的冷链物流管理策略内容
(一)更新观念,建立供应链管理的战略理
工商关系的改进是实施冷链物流管理的前提与基础。在传统的工商关系中,商家把供应商当成竞争对象,以价格打压从渠道伙伴身上去获取利润。便利店通过在内部统一思想认识,深刻理解供应链管理的内涵,确定与冷链食品供应商建立协同与合作关系的战略理念,在思想上实现从追求企业自身利益最大化转变为追求包括所有渠道成员在内的冷链整体利益最大化,从单赢转变为双赢或多方共赢,使全体成员意识到通过供应链管理与渠道成员进行有效合作才能使冷链整体价值增值最大化,从而使员工明确在链条分工中各自的任务与职责。
(二)确定目标,统一制定冷链物流总体发展规划
在供应链理念的指引下,便利店根据行业发展特点和发展趋势、消费者市场需求状况以及便利店自身的实际情况,制定切实可行的发展战略:与知名冷链食品供应商建立供应链协作关系,以食品安全为核心以提高效率与效益为目标,共同打造具有国际先进水平、中国特色的冷链食品物流管理体系,以此推动冷链食品产业链的发展。
中国便利店发展冷链物流体系建设的途径是将最先进的IT技术与国内相对廉价的土地资源和劳动力资源相结合,最大限度利用土地资源和人力、设备、技术资源,将行业前沿的高新技术与简单直观的操作相结合,走出了一条自主创新、自我发展之路。
便利店在推进冷链物流管理中可以分成三个阶段。
一是“局部优化,渐进推动”。
在本阶段中,便利店对冷链物流管理的认识还处于初级阶段,因此首先在内部进行业务优化,重点培养创新能力,通过剖析配送中心内部物流作业各环节,识别关键控制点,充分应用20/80规则,着重在关键点上提高效率,增强食品安全性。
二是“以点带面,联动发展”。
在本阶段便利店对冷链物流的管理已经有了深入认识,构建出“冷链物流中心+供应商工厂+原材料基地”的发展模式,加大对供应链的整合力度,以此达到以点带面,联动产业链发展的作用,实现从点到线的食品安全监督与控制。
三是“品牌输出,全面辐射”。
本阶段便利店可以进一步完善冷链物流服务品牌,使公司逐渐成为冷链物流管理型的资源集成商,通过品牌的输出,构建冷链物流平台,推动产业升级和运营效率的全面提高。
(三)寻找战略合作伙伴,推动冷链物流的上下协同、互动关系的形成
便利店可以充分利用自身渠道的主导地位,推进原材料供应商、食品生产商、便利店供应链协同作用,推进各环节之间优势互补、资源共享、风险共担,开发一揽子的全程冷链物流解决方案,在实践中形成良好的合作共赢格局。
便利店需要加强工商协作关系,可采取如下措施:一是与供应商共同建立统一的质量标准,将冷链物流管理覆盖供应链全过程,便利店担负起对供应商的原材料采购、生产与加工、包装到运输各物流环节进行准确的监控的职责,这样不但能保证产品质量的稳定性,还能帮助监管者和消费者追根溯源。二是与供应商联合开发便利店自有品牌,推动供应商将工厂设置在便利店的冷链物流中心内部或者附近,这对于缩短送货时间降低运输成本、减少冷量的损耗、改善紧急订货与加急服务的回应时间都有重要的影响。
(四)组织结构重组,形成冷链物流管理的有效主体
为了提高效率,减少管理层级,便利店可以对机构进行整,在原有职能部门的基础上专门成立冷链管理中心,将公司原来各部门中与冷链食品有关的功能单独划分出来,并增设食品安全预防与危机处理功能,以加强对冷链外部链和内部链运作的监督与管理。通过这些改革和重组工作,可以使便利店冷链业务更加突出、资源更加集中、专业优势得到了凝聚和加强成为冷链物流管理的组织者和推进者。
(五)业务流程再造推进冷链物流的精细化和集约化
便利店将HACCP理论供应链价值分析应用于冷链业务流程分析中,只有充分挖掘和牢牢把握关键增值环节和危害环节,企业才能渗透和融入到彼此的供应链系统,保障食品的安全性,在市场竞争中发挥不可或缺、难以替代的作用。为此,便利店需要对冷链物流的全过程如进货、加工、储存、配送、门店交接等环节的实际和潜在的危害进行分析判定,对危害的严重性进行评估,并准确地预测其危险性,在此基础上制定出关键控制点的控制标准和程序,确定改正措施。以下就是上海可的便利店在关键环节的改进措施。
进货验收方面：进货验收是保障冷链食品安全的关键环节。在不断完善冷链食品进货验收标准的基础上,可的便利店为了尽可能减少进货过程的冷量损失,将收货验收地从原来的可的冷链物流中心改变为供应商冷库中,并要求所有的供货商供货全部采用冷藏车运输,搬运设备全部采用台车,这样可以保证食品温度和提高搬运活性。物流中心利用信息系统形成供
